A kaviárt a bolsevik forradalom elől menekülő orosz arisztokrácia honosította meg nyugaton. A Kaszpi-tenger bőséges tőkehal populációjának köszönhetően a fényűzés évszázados jelképe a cári Oroszországban nem csak a nemesség körében volt ismert. A legegyszerűbb emberek asztalára is gyakran került kaviár a vajas kenyér kisérőjeként.
A kaviár tisztított és sózott halikra. Az orosz konyha különlegessége. A világszerte ismert orosz kaviár a Fekete-tengerben, a Bering-tengerben, az Azovi-tengerben és a Kaszpi-tengerben honos valódi tokfélék ikrájából készül. A fogyasztásra kerülő orosz kaviárokat maloszol (enyhén sózott) illetve hordós (erősen sózott) kaviárra osztják. A legértékesebb a legdrágább a Kaszpi-tengeri vizénak az ikrája a Beluga-kaviár.
A Szovjetunió felbomlása után a Kaszpi-tengeren korlátok nélkül kezdték a tokhalakat halászni, így mára a tokhalak 15 fajtájából 8 veszélyeztetett, 6 pedig a kihalás szélén áll. Napjainkban mindkét nagy kaviár-exportőr ország, Oroszország és Irán is belátta, hogy állami szinten kell felvenni a harcot az orvhalászokkal. Iránban kihajózási tilalmat vezettek be, míg Oroszországban állami monopóliummá tették a kaviár előállítást. Napjainkban a kaviárt, ritkasága és ebből közetkező magas ára miatt szinte kizárólag szendvicsként fogyasztják. Korábban a kaviárt használták a főtt ételek alkotórészeként is.
Ahhoz, hogy a kaviárt a legjobb minőségben nyerjék ki a halból, az állatot élve kell felvágni, mert úgy vélik, halála után az ikrák megkeserednek. A tartósításhoz és a megfelelő állag eléréséhez sót használnak, amit kézzel kell hozzákeverni, nehogy a halikrák megsérüljenek. Mivel a kaviár nagyon hamar megromlik, az egész eljárás, beleértve a csomagolást is, nem tarthat tovább negyed óránál. Mindezt plusz 2 és mínusz 2 fok közötti hőmérsékleten kell végezni.
A közvetkező fotósorozatban a halak kifogásától az ikra feldolgozásig követhetjük nyomon a vöröskaviárt.
